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冷月诗魂的博客

拙笔不知歌盛世,且为人间诉不平!

 
 
 

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大饥荒年代“粮食增量法”操作介绍  

2015-08-04 16:25:10|  分类: 文史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2015-07-29 16:45 南方都市报


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“粮食增量法”宣传单。资料图片由作者提供

1960年代初,大饥荒蔓延全国。在食不果腹的情况下,为解决饥饿问题,中国人民继续发挥“大跃进精神”,创造性地发明出“粮食食用增量法”。这种增量法就是在粮食不增量的情况下,做出来的食物比传统的加工方法增加很多。比如,使用传统方法一斤面粉正常能蒸出两斤馒头,如果用增量法来蒸的话就能蒸出三斤馒头,或者更多。这一“伟大”的发明在政府看来有着重要意义,最少在精神层面上能够解决当前的缺粮问题。1960年年初,政府在西安召开了全国性的粮食增量法经验交流会,大力推广,全国掀起了“做饭技术革新运动”。

群众智慧的“发明”

笔者收集到一张当时推广“增量法”的宣传单一张,上面介绍了几种不同农作物的增量法:

粮食食用增量法操作方法的介绍

一、玉米:(1)先用水将玉米浸泡三小时左右,然后捞出。(2)将捞出的玉米放到锅内煮,煮到八成熟的程度(破开玉米看,中间白心占整个玉米粒的五分之一为宜)再捞出用冷水泡两三个小时(泡的时间长短均可,但必须把煮的玉米泡凉)。(3)将煮后泡凉的玉米上磨,磨出的浆(即汤子面)就可做窝头丝糕、馅包子等饭食了。这种做法每斤玉米可出窝头2.7-3斤。(4)煮磨是应注意的问题:煮是一个关键,煮的时间小(少),磨时出硬渣,做出饭来不出数;煮的时间过长不好磨。第二个关键问题:是在磨的时候,按着做饭的要求适当掌握浆的稠和稀,太稠了做出的饭硬梆梆的不好吃,增量也少;磨的太稀,增量虽大,但不好吃也不抗饿。如蒸丝糕就可适当稀一点。蒸窝头或带馅的包子就要稠一些。稠和稀的掌握全靠磨时用加水的方法调剂。因此,这两个关键必须掌握好。这种做法适合于集体食堂和饭馆用。

二、红粮:具体做法与玉米相同,每斤红粮可蒸窝头3-3.3斤,比老做法增量1.2-1.5斤。

三、高粱米:先将米浸泡在水中,约十小时左右捞出,放入盆内,每斤米再加二斤冷水,然后将盆放在笼屉里,盖好屉帽,加急火蒸一个小时就行了。用这种做法每斤多出的高粱米可出饭3.5斤,比老做法多出饭一斤。

四、大米:先将大米用凉水浸泡9小时,捞出后放到盆里,每斤大米再加冷水1.5斤,然后再将盆放入笼屉内,盖好屉帽,加急火蒸一个小时就行了,这样每斤大米可出饭3斤左右,比老做法多出饭半斤。(小米亦相同水略加)。

五、玉米面增量有两种做法:第一种做法是:首先将玉米面放在笼上去蒸,以笼园气后计算蒸半小时后取下,第二,取下后将面凉20-30分钟,在此期间搅拌二三次促进面的快凉。第三,面凉后用六分之一的面放在锅内,然后加入比面多二倍的开水,在加水时要立即搅拌,一气呵成到面成糊状并至半熟为止;第四,将糊状面扚出凉20-30分钟(这一段不搅)冷却至能下手再和原剩下的六分之五干面进行搅和成饼子,这样即可上笼去蒸;第五,上笼后蒸10-15分钟即熟。这样操作方法一斤玉米面可蒸熟食2-4斤,这种做法应注意:水和面必须适当,开水倒于面时必须一气呵成,不能间歇,面成糊状后不能再搅,否则会造成分解,蒸的时间不宜过长,用冷布以粗布(冷布)为宜,布越好蒸出的饼子越不好。

第二种做法是:现将玉米面一斤分成两半,加水1.5-1.8斤。将水烧开后把一半面倒入开水锅(徐徐倒入,边倒边搅)拌匀再烧开,然后移到盆里,等凉一凉后再把其余一半面掺进去搅拌均匀和好面,就可蒸窝头、丝糕、花卷等饭食。每斤玉米面可出窝头2.5斤,比老做法多出饭半斤左右。这种做法应注意:做到两开(水要烧开,面下锅后还要烧开)。另外,自始至终玉米面里不能再加凉水,做窝头时手上也不应多沾凉水。这种做法人口少的居民户也能做。

六、面粉:每斤面粉用水一斤,把面粉分成两份,一般面粉用2.5两冷水调面,按老办法发酵;另一半面粉放入盆内,上锅蒸15分钟左右,取出后用开水7.5两烫面,放上一钱小苏打,两种面掺在一起揉匀和好,就可以做馒头、花卷、烙饼、包馅等,这样每斤面粉可蒸馒头二斤多,较老做法增量6两。

不难看出,以上几种增量法大同小异,都是多加水,以增加食物的膨胀率和重量。“伟大”发明的关键点是在什么时候加水更能让“出饭率”更高、“饭”更像是饭。

所谓“科学”的论证

一斤粮食能够提供的热量是一定的,加多少水也改变不了,所以,这样的粮食增量法必然会引起质疑。当然政府也想到了这一点,在推行增量法的同时也进行了科学的论证:

实行粮食食用增量法可能有些人会怀疑说:“没土垒不起墙来”,“巧媳妇做不出无米饭来,反正是那点东西多放水吃了不顶饿”等等的错误想法。我们说实行增量法多出饭、好吃、容易消化、营养价值高。同时经过实践和科学分析也完全证明了这一点,因此对这种做法持有顾虑和怀疑的一切思想障碍应解除,并积极推行,它的科学根据是:

(1)为什么能够增加出饭量:粮食胚乳经过水浸煮沸,其淀粉颗粒受热膨胀、分裂、体形随之扩大,重量增加,粮食中的蛋白质经过水浸煮沸,气颗粒也随着膨胀、凝固、体积也随之扩大,重量随之增加;另外胚部含有脂肪和部分蛋白质,经过加热处理后,脂肪油集聚起来,蛋白质凝固经碾磨后充分游离出来,增加了重量,因此说这些重量的变化不单是水分的增加,而是化学的化和作用的变化。

(2)为什么能够提高粮食营养价值:旧的做法,例如玉米面,渣子都很粗,粮食里的蛋白质和脂肪不能被人体充分吸收。采用增量方法,玉米淀粉经过水浸煮沸、部分转化为葡萄糖,能供给人体更多的热量和营养,蛋白质经过水浸煮沸,一部分变成凝固蛋白质,另一部分转化为氨基酸,这两种东西的营养价值都很高,同时由于部分淀粉颗粒转化为糖,胚部的脂肪和米仁油因受热游离散发出一股玉米所固有的芳香味,所以吃起来好吃、抗饿、营养价值高。

(3)为什么能好吃、好消化:粮食在煮、磨、蒸的过程中,逐渐由比较复杂的物质分解为比较简单的物质,如蛋白质转化为氨基酸,淀粉转化为糖,人民食用后容易消化吸收,老年人、小孩、病人(尤其是有胃病的人),吃了也不闹毛病,不习惯吃的人吃了也不烧心,不胃酸,采取增量方法做饭无论做什么饭,都不需要碱即可有很多的水化作用。

在实践中凡是推广的地区都受到群众欢迎,并总出四大好处:1、少用粮,多出饭,一斤干粮顶斤半。2、好吃、筋道、经吃、耐饿。3、不用发酵,不用碱,光甜不酸。4、设备简单,容易操作,一学就会。所以群众都歌颂:“增量法,办法强,一斤粮变二斤粮。”“节约粮食的好门路,不动锄镰的大丰收。”

从实践到科学论证,都说明了这样的粮食增量法有利于身体健康,值得全国推广。这种增量法骗不过肚子的事实让这种方法无法继续,接下来一种新的方法开始推广了:用藻类、各种农作物的秸杆和植物的蕨根等制作的“代食品”。

今天回头看过去,粮食食用增量法是一种自欺欺人的做法,吃一口馒头,喝一杯水,不用复杂的程序,我也一样可以达到粮食食用增量法的效果。自欺欺人有的时候也是无奈之举,作为发明增量法的“人民大众”来说,一方面在粮食短缺的情况下想方设法能够让这点有限的粮食发挥出最大的功效,即使看上去多一点也行;另一方面,也许这些善良的农民确实是有心想为国家分忧解愁,而政府出面对它进行论证并推广。

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